Ингредиенты
Основные ингредиенты
- Рыба - 1,5 килограмма
- Соль - по вкусу
- Чёрный перец - по вкусу
Для фарша
- Филе судака - 600 граммов
- Сливки - 240 миллилитров
- Зелень эстрагона - 1 чайная ложка
- Соль - по вкусу
- Чёрный перец - по вкусу
Для соуса
- Яичные желтки - 4 штуки
- Сливочное масло - 100 граммов
- Лимон - 1 штука
- Перец горошком - 8 штук
- Столовый уксус - 60 миллилитров
- Вода - 120 миллилитров
- Соль - по вкусу
Способ приготовления
Подготовка рыбы
Рыбу очистить, сделать разрез вдоль спины и аккуратно удалить кости, стараясь сохранить целостность тушки. Промыть рыбу внутри и обсушить.
Приготовление фарша
Филе судака трижды пропустить через мясорубку для получения максимально нежной структуры. Посолить, поперчить и постепенно, постоянно вымешивая и слегка отбивая массу, влить сливки. Добавить мелко нарезанный эстрагон и тщательно перемешать до однородности.
Фарширование и приготовление на пару
Наполнить подготовленную тушку рыбным фаршем и аккуратно зашить кулинарной нитью. Завернуть рыбу в чистую салфетку или марлю. Готовить на пару на решётке в течение 40-50 минут до полной готовности рыбы и фарша.
Приготовление голландского соуса
Перец раздробить и выложить в эмалированную кастрюлю. Влить уксус и прогреть до почти полного выпаривания жидкости. Добавить холодную воду, желтки и сливочное масло, нарезанное кусочками. Готовить на водяной бане, непрерывно помешивая в одном направлении, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Не допускать кипения, чтобы желтки не свернулись. Процедить соус через сито и добавить лимонный сок по вкусу.
Подача блюда
Готовую рыбу аккуратно освободить от салфетки и ниток, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить горячим голландским соусом.