Ингредиенты
Основные ингредиенты
- Окорок сырой соленый - 1.5 килограмма
- Телячья рулька - 200 граммов
- Телячья ножка - 1 штука
- Вино белое - 1.5 литра
- Лук-шалот - 300 граммов
- Петрушка - 100 граммов
- Кервель - по вкусу
- Эстрагон - по вкусу
- Чабрец - по вкусу
- Лавровый лист - по вкусу
- Перец черный горошком - по вкусу
- Вода - по необходимости
Для желе
- Вино белое - 100 миллилитров
- Уксус - 1 столовая ложка
Способ приготовления
Подготовка окорока
Соленый окорок вымочите в холодной воде 6-12 часов в зависимости от степени солености, периодически меняя воду. После этого поместите его в кастрюлю, залейте свежей водой и варите при слабом кипении 1 час.
Приготовление бульона
Достаньте окорок, ополосните холодной водой и дайте жидкости стечь. Переложите его в большую кастрюлю вместе с разрубленными телячьей рулькой и телячьей ножкой. Влейте 1.5 литра белого вина и добавьте столько воды, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Положите очищенный лук-шалот, кервель, эстрагон, чабрец, лавровый лист и перец.
Варка
Доведите содержимое кастрюли до кипения, тщательно снимите пену и варите на слабом огне около 2 часов. За это время мясо станет мягким, а бульон приобретет желирующие свойства благодаря телячьей ножке.
Подготовка мясной основы
Выньте окорок из бульона, снимите кожу и разберите мясо вилкой на небольшие волокна. Переложите его в глубокую форму, салатник или террин. Добавьте 60 граммов мелко нарезанной петрушки и равномерно распределите ее по мясу.
Приготовление заливки
Бульон процедите. При необходимости скорректируйте вкус. Когда он начнет приобретать слегка желеобразную консистенцию при охлаждении, добавьте уксус и 100 миллилитров белого вина. Перемешайте и залейте мясо подготовленной жидкостью.
Охлаждение
Оставьте блюдо остывать до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на несколько часов до полного застывания.