Тесто
Для удачного приготовления этого полуфабриката необходимо строго придерживаться определенных правил:
а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой.
б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;
в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов.
Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным.
г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот.
д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу пуховки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.
Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее - холодным.
Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять: она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным.
Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо развести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.
Не кладите в тесто много жира - пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.
Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком.
Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 грамм на 500 грамм муки) количество соли - она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару - она убивает дрожжевые грибки.
Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.
Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2-3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.
Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.
Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Он приобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.
Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).
Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.
Для предотвращения пригорания теста можно использовать два приема:
а) Под форму насыпать немного соли.
б) Накрыть изделия сверху фольгой.
При выпечке сдобного теста железные листы лучше смачивать водой, а не смазывать маслом. Бисквитное тесто надо замешивать возможно быстрее и сразу выпекать, в противном случае бисквит теряет вкус и нежность, т.к. из него улетучиваются пузырьки воздуха.
Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10 - 12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.
Песочное тесто не месите очень долго - от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции - мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).
Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.
Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.
При установлении в духовке нужного температурного режима не открывайте часто дверцу до полной готовности продукта. Готовность проверяется так: изделие протыкают заостренной деревянной палочкой. Если тесто к ней прилипло, изделие еще не готово.
Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки.
