Жарение мяса

Мясо, жаренное кусками, - одно из самых вкусных мясных блюд. Предназначенное для этого мясо рекомендуется по возможности отделить от костей, посолить, приправить. Мясо следует, как и при тушении, сначала обжарить на сильном огне со всех сторон при этом образуется поджаристая корочка, а мясо остается сочным. Затем мясо следует залить небольшим количеством воды и поставить в горячий духовой шкаф. Во время жарения мясо следует периодически смазывать жиром и поливать соком, горячим бульоном или водой. Мясо жарят до тех пор, пока не выжарится вся вода и подливка не подрумянится.

Мясо молодых животных можно жарить порционными кусками (шницель, отбивные котлеты). Мясо следует нарезать поперек волокон, удалив сухожилия, пленки, в некоторых случаях кости; слегка отбить, края надрезать. Мясо посолить и, залакировав (смочив в сыром яйце и обваляв в сухарях), немедленно жарить. Жарить мясо следует на тех жирах, которые можно доводить до высокой температуры без подгорания. Рекомендуется растительное масло, топленое свиное сало, белый пищевой жир (100% маргарин) , говяжий жир.

На сковороде жир растапливают слоем в палец или несколько больше, чтобы мясо было погружено в нем на половину своей толщины. Через несколько минут мясо следует перевернуть и поджарить с другой стороны, затем уменьшить огонь и жарить до полной готовности. Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть мяса. Если мясо готово, то при проколе вилкой появится сок бесцветный, а если не готово - то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Готовое мясо перекладывают на разогретое блюдо: для улучшения вкуса и аромата рекомендуется сбрызнуть его растопленным коровьим маслом. Жареное мясо следует немедленно подавать на стол, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.