Телятина - части туши
;)
Главная › Полезно знать › Кулинарная Школа › Немного полезных навыков
Телятина - это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.
ЧАСТИ ТУШИ
Высоко ценятся кострец и спинка теленка. Из частей костреца (верхней и нижней лодыжки, малого и большого ореха) нарезают шницели.Белое или светло-розовое мясо можно запекать в гриле, жарить в духовом шкафу, варить и тушить.
Малый орех - (бедра) Это самое нежное и ценное мясо телячьего костреца. Оно используется для приготовления отбивных, шницелей и ореха.
Эта часть костреца не такая нежная, как малый орех. В отличие от него большой орех используют и для тушения.
Лодыжка (фрикандо) - Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных. От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).
Лодыжка (фрикандо) - Мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани годится для копчения или рулетов.
Мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.
Состоит из (6) седла и (7) котлеты. С внутренней стороны находятся филе и почки.
Из этого нежнейшего и дорогостоящего куска нарезаются медальоны. Филе можно приготовить целым куском.
Затылочная часть - Мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами, очень ароматное и сочное.
По качеству сравнимо с кострецом. Годится для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов.
Ароматное, сочное мясо очень часто его фаршируют нежными продуктами обжаривают. Но используют также для варки, тушения и рулетов.
Это кусок мяса с небольшим количеством жира Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому же это мясо дешевое.
Тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусваиваемым.
