Три степени готовности ростбифа

Ростбиф – это массивный кусок мяса, который требует особого подхода к жарке, так как точное время приготовления зависит не только от его веса, но и от толщины. В среднем для обжаривания 1 килограмма ростбифа потребуется от 18 до 20 минут.

Степени прожарки ростбифа

1. Rare (с кровью) – внутренняя температура составляет около 50°C, минимальная термическая обработка, при которой мясо остается очень сочным.

2. Medium (розовый) – внутренняя температура 60–65°C, мясо сохраняет нежность и легкую сочность.

3. Well Done (полная прожарка) – внутренняя температура 70°C и выше, мясо полностью теряет розовый оттенок и имеет выраженную плотность.

Короткое обжаривание
Этот метод подходит для котлет, медальонов, отбивных, шницелей и бефстроганова. Куски мяса или субпродукты нарезаются порционно, приправляются солью и перцем, а затем быстро обжариваются в раскаленном жире.

При обжаривании важно несколько раз переворачивать куски, чтобы равномерно распределить тепло и избежать охлаждения верхнего слоя. Качественное мясо сохраняет мягкость при правильной обработке, тогда как менее удачные или неправильно подготовленные куски могут стать жесткими.

Запекание на гриле
Гриль – щадящий метод термической обработки, позволяющий минимизировать использование жира и при этом усилить вкус.
- Температура гриля обычно варьируется от 300 до 350°C, что способствует быстрому запечатыванию пор на поверхности мяса.
- Тонкие куски (шницели) переворачивают один раз, чтобы предотвратить пересушивание, а толстые антрекоты или котлеты дважды, чтобы создать характерный рисунок гриля.

Мясо перед грилем рекомендуется смазать растительным маслом и приправить за несколько минут до запекания. В масло можно добавить измельченную зелень или чеснок.

Важно не прокалывать мясо вилкой, чтобы сохранить соки внутри – переворачивать лучше специальными щипцами.

Тушение
Этот метод применяется для щадящего приготовления мяса.
- Обычное тушение – это приготовление мяса в небольшом количестве жира и жидкости, сохраняющее светлый цвет продукта (например, телятина).
- Тушение с предварительным обжариванием – включает обжаривание до появления румяной корочки, после чего мясо томится с добавлением жидкости в закрытой посуде при около 100°C.

Этот метод идеально подходит для кусков с высоким содержанием соединительных тканей – кострец, лопатка, голяшка. Перед тушением мясо можно замариновать на несколько дней, обсушить, приправить и обжарить с добавлением овощей и томатной пасты.

Бланширование
Кратковременная термическая обработка:
- Мясо обдают кипятком или погружают в кипящую воду, затем резко охлаждают.
- Этот метод применяется для некоторых субпродуктов.

Варка и томление
Процесс варки происходит при 85–100°C в воде или бульоне.
- Томление (щадящее кипячение) предпочтительнее, так как сохраняет структуру мяса.
- Для варки подходят голяшка, грудинка, кострец, лопатка, а также субпродукты (язык, сердце).

Существует правило:
- Для получения насыщенного бульона мясо кладут в холодную воду.
- Для более вкусного мяса его заливают горячим бульоном.

Исследования показывают, что питательные вещества в бульоне остаются неизменными, независимо от того, какой метод заливки используется.

Пряности и овощи добавляют за 30–35 минут до окончания варки, если планируется их подача на стол. Мясо не следует переваривать, иначе оно становится сухим и жестким.