Круассаны из домашнего слоеного дрожжевого теста

В чашу миксера налейте молоко и воду, добавьте сахар, соль и дрожжи. Используйте насадку-крюк для замешивания. Включите миксер на низкую скорость и постепенно всыпайте муку - можно порциями или всю сразу. Перемешивайте пару минут.

Затем добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте замешивать на средней скорости в течение 8-10 минут. Готовое тесто должно быть эластичным, не сухим, и легко собираться в шар.

Сформируйте из него прямоугольник размером 18×20 см, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше - на ночь.

Холодное сливочное масло нарежьте кубиками, а мягкое можете оставить цельным - выбирайте способ, который удобнее. Переложите масло в пакет размером около 18×20 сантиметров или аккуратно заверните в лист пергаментной бумаги.

Скалкой начните бережно раскатывать, слегка придавливая, чтобы масло равномерно распределилось и заняло все углы. Это позволит удалить лишний воздух и придать маслу ровную, однородную текстуру. После этого плотно закройте пакет или тщательно заверните пергамент, чтобы избежать проникновения воздуха. Уложите масляной блок в холодильник и оставьте охлаждаться минимум на 1 час. При необходимости можно продлить время охлаждения - масло должно стабилизироваться и обрести нужную плотность.

Из холодильника достаньте заранее подготовленное тесто и охлаждённый масляной блок. Даем немного согреться пару минут. Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, чтобы тесто не прилипало при раскатке. Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 20×45 см, сохраняя равномерную толщину.

В центр раскатанного теста аккуратно выложите масляной блок - он должен располагаться ровно посередине, не смещаясь к краям.

Затем загните верхнюю часть теста к центру, накрывая масло.

И снова повторите это с нижней частью - масло должно оказаться полностью закрытым. Аккуратно защипните боковые края, чтобы масло не вытекало, формируя плотный, слоистый конверт.

Этот этап - ваш первый шаг ламинирования, фундамент будущей текстуры теста.

Этап второй и далее - последовательные шаги формирования:
Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник размером 25×45 см. Обрежьте неровные края, чтобы получить ровную форму.

Сложите левую треть теста к центру, накрыв центральную часть. Затем правую треть загните поверх - как будто закрываете письмо. В итоге получится аккуратный прямоугольный блок из трёх слоёв теста, наложенных друг на друга.

Поворот:
Поверните сложенное тесто на 90°, чтобы сгибы оказались по бокам (а не сверху/снизу).

Заверните тесто в пищевую плёнку или накройте и уберите в холодильник на 1 час, чтобы оно расслабилось.

Повторение цикла:
Повторите процесс складывания, поворота и охлаждения ещё 3-4 раза. Охлаждение желательно выполнять после каждого двойного цикла (т.е. после каждых двух этапов раскатки и складывания).

Финальный отдых:
Тесто следует завернуть и охладить не менее 2-3 часов. Эта пауза позволяет структуре стабилизироваться и раскрыть потенциал слоистости. После охлаждения можно приступать к раскатке и формированию - основа готова. 

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. Аккуратно раскатайте его, стараясь сохранить форму. Пласт толщиной 5-6 мм нарежьте на 8-10 равных треугольников - их количество зависит от размера теста. Чтобы треугольники были одинаковыми, можно сделать разметку по верхнему краю с шагом 10 сантиметров, а по-нижнему - со смещением на 5 сантиметров, и соединить точки диагональными линиями.

На широкую часть каждого треугольника выложите немного начинки: джем, шоколад или любую любимую комбинацию. Для классического варианта оставьте круассаны без начинки.

Сверните каждый треугольник от широкой части к вершине, формируя характерную форму круассана. Не затягивайте слишком туго - тесто должно иметь пространство для подъёма. Выложите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой, и слегка прижмите кончики, чтобы начинка не вытекала при выпечке. Накрываем пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре для расстойки на 1.5-2 часа.

После расстойки наши круассаны поднимутся примерно в 2 раза. В небольшой миске взбейте яичный желток с чайной ложкой молока - эта смесь придаст круассанам аппетитный блеск и золотистую корочку. Аккуратно смажьте верхушки кисточкой и при желании посыпьте кунжутом.

Выпекайте при 190 градусов до золотистой корочки примерно 25-30 минут до румяного цвета и пышности. Выпекаем без конвекции. Готовые круассаны должны быть воздушными, с хрустящей корочкой и ароматом, который наполнит всю кухню.

Дайте им немного остыть - 5-10 минут будет достаточно. Подавайте тёплыми: с чашкой кофе, свежими ягодами или просто так - они хороши в любом виде.

Отлично подходит для выпечки с начинками, круассанов. Можно заморозить в виде пласта - предварительно завернув в плёнку и положив в герметичный контейнер.