Узбекский плов по-самаркандски

Подготовка продуктов:

Нут замочите заранее, лучше на ночь. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лук - полукольцами, чеснок - слегка очистите от внешней шелухи. Мясо нарежьте крупными кусками по 350-400 грамм - они дольше жарятся, но сохраняют сочность и вкус, не смешиваясь с рисом. Изюм переберите и промойте. Курдюк нарезаем на маленькие кусочки. Перепелиные яйца отварить обычным способом.

Обжарка:

В хорошо разогретый казан положите курдючный жир. Вытопите его до прозрачности, а оставшиеся шкварки переложите на тарелку - они пригодятся для подачи или закуски. В казан добавьте растительное масло и хорошо прогрейте его. Добавьте нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.

Выложите мясо в казан и, периодически помешивая, обжаривайте до равномерной золотистой корочки на большом огне. Мясо отдаст свою влагу и приобретет корочку. Важно не пережарить мясо - корочка должна быть румяной, но мягкой. Примерно 15 минут. Добавьте часть моркови (2-3 горсти). Посолите, поперчите, добавьте немного зиры. Помешивая обжариваем до мягкости моркови 10 минут на среднем огне.

Тушение и специй:

Добавьте оставшуюся морковь, разровняйте, но не перемешивайте. Влейте горячую воду до уровня ингредиентов. Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума. Сверху распределите нут и изюм. Поверхность можно слегка разровнять, но не перемешивать - это ключевой принцип самаркандского плова. Посыпьте зирой, семенами кориандра, барбарисом. При отсутствии паприки - добавьте немного молотого перца. Через 20 минут добавить чеснок и перец между слоями моркови. Накройте казан крышкой и варите на слабом огне 20-25 минут.

Закладка риса:

Головки чеснока и острый перец временно уберите в сторону. Рис промойте до прозрачной воды. Равномерно распределите по поверхности, влейте горячую воду - на 1-2 сантиметра выше уровня риса (в зависимости от сорта). Доведите до кипения по всей поверхности. Немного посолите и поперчите, учитывая, что мясо уже солёное.

Упаривание:

Через 5 минут уменьшаем огонь до минимума. Когда вода начнёт испаряться, аккуратно переверните верхний слой риса, не трогая нижние слои. Разровняйте рис, утрамбуйте верхнюю часть.

Финальный этап:

Когда вода почти испарится, соберите рис горкой и сделайте в нём отверстия до дна казана. Дождитесь полного испарения воды. Верните чеснок и перец на поверхность риса, закройте крышкой. Томите плов 30-40 минут на слабом огне. Через 20 минут аккуратно перемешайте верхний слой риса. По завершении времени снимите с огня и дайте настояться ещё 10 минут.

Важно:

Самаркандский плов не перемешивают даже после приготовления.

Подача:

Плов выкладывают порционно, не перемешивая: сначала рис, затем морковь, нут, чеснок и перец. Мясо нарезают небольшими кусочками и добавляют отдельно. Перепелиные яйца разложить на плове или подать отдельно.