Деревенский пористый хлеб Шотис-пури в духовке

Подготовка (Активация и Замес)

В 320 миллилитров теплой воды всыпьте дрожжи и сахар. Перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пены. В большую миску просейте муку, добавьте соль. Влейте дрожжевую воду и масло. Перемешайте всё лопаткой до исчезновения сухой муки (около 2 минут). ВНИМАНИЕ: Тесто будет очень липким и жидким. На первом этапе руками не месить! Муку не добавлять!

Технология складывания (Создание структуры)

Вместо замеса мы будем «тренировать» клейковину складываниями. Это создаст каркас для пузырей. Накройте миску пленкой. Оставьте на 30 минут. Начинаем 1-е складывание: Смочите руку водой. Подцепите край теста, растяните вверх и сложите к центру. Поверните миску и сделайте так с 4-х сторон. Накройте. Через 30 минут повторите (2-е складывание). Через 30 минут повторите (3-е складывание). Тесто станет заметно более гладким. Финальный подъем: После 3-го складывания оставьте тесто в покое на 40-60 минут. Оно должно увеличиться в 2-3 раза и стать очень «воздушным».

Формовка

Щедро присыпьте рабочую поверхность мукой. Осторожно переверните миску - тесто должно медленно «сползти» на стол под собственным весом. Не надавливайте на него. Сверху слегка припылите мукой. Скребком или ножом разделите массу на две части. Подтягивая края каждого куска снизу и помогая себе мукой, придайте им нужную форму. Не растягивайте и не вымешивайте тесто, чтобы сохранить внутри него накопившийся воздух.

Выпекание (Секрет корочки)

Духовка должна быть прогрета минимум 30 минут на 240-250°C вместе с противнем внутри. Перенесите заготовки на пергаменте на горячий противень. Сразу плесните на дно духовки 50 миллилитров воды (или бросьте 2-3 кубика льда) и мгновенно закройте дверцу. Первые 10 минут: 240°C с паром (хлеб резко вырастет). Следующие 10-15 минут: Снизьте до 210°C, уберите емкость с водой (если осталась) и допекайте до темно-золотистого цвета.

Итог

Достаньте хлеб и переложите на решетку. Постучите по дну - звук должен быть гулким, как у барабана. Главное правило: Не режьте его первые 15 минут! Внутри происходит «дозревание» мякиша.