Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1. Подготовка ингредиентов

Говядину промокните бумажными полотенцами и нарежьте крупными кубиками размером примерно 3-4 см. Для длительного тушения лучше подходит мясо с небольшими жировыми прослойками и соединительной тканью. Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами или четверть-кольцами. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Чернослив промойте теплой водой, при необходимости удалите косточки. Если плоды слишком сухие и твердые, залейте их теплой водой на 15-20 минут, затем слейте воду. Крупный чернослив можно разрезать пополам. Черный хлеб раскрошите, по возможности удалив жесткие корки. Подготовьте отдельно томатную пасту, уксус, сахар, соль и пряности.

2. Обжаривание лука и тушение мяса

В глубоком казане или толстостенной кастрюле разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте 5-7 минут, периодически помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Выложите говядину, перемешайте с луком и накройте крышкой. Уменьшите огонь до слабого и тушите 25-30 минут, периодически перемешивая. Мясо начнет выделять сок. Если жидкости недостаточно и продукты начинают приставать ко дну, добавьте немного горячей воды.

3. Добавление чеснока и пряностей

Добавьте чеснок, черный перец горошком, гвоздику и молотый имбирь. Перемешайте, чтобы пряности равномерно распределились. Влейте горячую воду примерно до уровня мяса или немного ниже. Доведите жидкость до легкого кипения, затем уменьшите огонь. Накройте крышкой и тушите около 1 часа. Жидкость должна лишь слегка побулькивать. Время от времени перемешивайте мясо и при необходимости подливайте горячую воду.

4. Формирование кисло-сладкого соуса

Добавьте томатную пасту, уксус, коричневый сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешайте, чтобы томатная паста равномерно распределилась в жидкости. Положите лавровый лист и добавьте чернослив. При необходимости влейте еще немного горячей воды, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Накройте крышкой и продолжайте тушить на слабом огне около 1 часа. Периодически проверяйте количество жидкости, аккуратно перемешивайте и следите, чтобы соус не выкипал слишком быстро. Если он становится чрезмерно густым до готовности мяса, добавьте немного горячей воды.

5. Проверка готовности мяса

Проверьте говядину вилкой: она должна легко входить в кусочки, а мясо должно быть мягким и нежным. Если оно остается жестким, продолжайте тушение, проверяя готовность каждые 15-20 минут. Общее время приготовления обычно составляет около 2,5-3 часов с начала тушения, но зависит от части говядины, размера кусочков и особенностей нагрева. Главный ориентир - мягкость мяса, а не строго установленное время.

6. Загущение соуса черным хлебом

Когда говядина станет мягкой, удалите лавровые листья. Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте вкус солью или небольшим количеством сахара. Равномерно распределите раскрошенный черный хлеб по поверхности блюда. Аккуратно перемешайте, насколько это возможно, не разрушая кусочки мяса. Тушите еще 5-10 минут на слабом огне без сильного кипения, периодически помешивая, чтобы хлеб растворился и загустил соус. Если соус получился слишком плотным, добавьте немного горячей воды. Если он остается жидким, дайте ему немного увариться без крышки.

7. Отдых и подача

Снимите казан с огня и оставьте блюдо под крышкой на 10-15 минут. За это время соус немного стабилизируется, а вкус станет более гармоничным. Подавайте эсик-флейш горячим, щедро поливая мясо кисло-сладким соусом с черносливом.

Приятного аппетита!