Подготовка и разделка рыбы перед приготовлением
Замороженную рыбу следует оттаивать медленно - лучше всего оставить ее в закрытом контейнере на нижней полке холодильника. Быстрая разморозка в теплой воде или микроволновой печи разрушает нежную структуру мышечных волокон, делает мясо рыхлым, сухим и способствует стремительному размножению бактерий.
Разделывать рыбу лучше на специальной пластиковой или стеклянной доске. Если под рукой только деревянная, плотно застелите ее пищевой пленкой или пергаментом. Использовать старые газеты категорически не рекомендуется из-за токсичности типографской краски. Чтобы доска не скользила по столу, подложите под нее влажное полотенце. Избавиться от стойкого рыбного запаха на руках, ножах и досках поможет долька лимона или слабый раствор столового уксуса.
Если рыба покрыта густой естественной слизью (например, линь или щука), перед чисткой натрите тушку крупной солью и тщательно промойте под краном. Очистку от чешуи всегда начинайте с хвоста, плавно двигаясь к голове. Чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу, погрузив ее в глубокий таз с водой, или поместив тушку внутрь просторного прозрачного пакета.
Аккуратно разрежьте брюшко от анального отверстия к голове и извлеките внутренности. Делать это нужно бережно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо приобретет невыносимую горечь. Если пузырь все же лопнул, немедленно натрите испачканное место солью и промойте. Обязательно счистите черную пленку внутри брюшка. Плавники удобнее всего срезать кухонными ножницами. Если вы планируете варить бульон из головы, обязательно вырежьте жабры и удалите глаза - они делают отвар мутным и дают горький привкус.
Для большинства видов рыбы сначала срезают филе, а затем уже снимают его с кожи. Сделайте глубокий поперечный надрез сразу за жабрами до хребта. Затем короткими скользящими движениями ведите гибкий нож вдоль хребтовой кости от головы к хвосту. При снятии кожи положите филе кожей вниз, сделайте надрез у хвоста, крепко держите край кожи пальцами и ведите лезвие в сторону широкой части, слегка прижимая его к доске. Для удаления мелких межмышечных костей (особенно у лососевых) используйте специальный кулинарный или обычный чистый пинцет.
