Говядина
;)
Говядина - это мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Самым тщательным образом выдерживаться (подвешиваться) должны прежде всего части туши, имеющие много мышечных волокон, то есть ростбиф и филе, предназначенные для короткого обжаривания и запекания в гриле.
Во время выдерживания мяса (его подвешивания) внутри мышц образуется молочная кислота, которая не только разрыхляет соединительные ткани, но и образует ароматические и вкусовые вещества. Говядина в результате становится более рыхлой, легче усваивается организмом и приобретает типичный для нее вкус. Выдерживание мяса, конечно же, имеет значение и для других частей туши.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных - телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно использоваться для изготовления колбасных изделий.
ЧАСТИ ТУШИ
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.
Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 сантиметра, весом 600-1000 грамм).
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком, или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
Этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
Это по сути грудная клетка животного, на которой - отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
