Методы тепловой обработки частей туши

Мясо хорошего качества вовсе не гарантия того, что блюдо из него будет нежным и сочным. То есть недостаточно купить розовое и с крохотными жировыми прожилками (мраморное) мясо. Для каждого куска мяса вам следует выбрать подходящий метод обработки. Надеемся, что в этом выборе вам поможет наша таблица, в которой вы сориентируетесь без труда и решите, нужно вам варить мясо, тушить, жарить или запекать. С помощью следующей таблицы вы сможете также определить, сколько мяса вам в среднем потребуется для 1 или 4 порций.

Быстрое обжаривание:

Говядина: Оковалок, Пасторский кусок, Огузок Ростбиф, Верхние ребра, Верхние ребра из-под лопатки, Филе, Печень, Почки.
Телятина: Малый орех, Большой орех, Лодыжка, Фрикандо, Спинка, Филе, Шейка, Филе с лопатки, Печень, Почки, Сердце.
Свинина: Ветчинное сало, Лодыжка, Орех, Котлета, Шейка (затылок), Вырезка из филе, Печень, Почки.
Ягнятина: Части костреца, Седло, Спинка, Каре, Филе, Почки, Печень, Сердце.

Запекание:

Говядина: Оковалок, Хвост, Ростбиф, Верхние ребра из-под лопатки, Грудинка со спины, Филе, Шейка,затылок.
Телятина: Малый орех, Большой орех, Лодыжка, Фрикандо, Голяшка, Спинка, Филе, Толстое плечо, Толстая лопатка, Филе с плеча, Грудинка, Край.
Свинина: Кострец, Каре, Вырезка из филе, Шейка, Лопатка, Грудной огузок, Живот, Голяшка, Кассельское мясо, Сердце.
Ягнятина: Кострец, Седло, Спинка, Каре, Лопатка, Грудинка.

Тушение:

Говядина: Лопатка(лепесток), Шар, Пасторский кусок, Хвост, Лодыжка, Задняя лодыжка, Бычий хвост, Ложные ребра, Шейка,затылок, Верх лопатки, Лопатка, Ложное филе, Передняя лодыжка, Сердце.
Телятина: Большой орех, Фрикандо с головы, Задняя ляжка, Шейка, Толстое плечо, Толстая лопатка, Филе с плеча, Грудинка, Грудной огузок, Край, Сердце.
Свинина: Лопатка, Живот, Голяшка, Сердце.
Ягнятина: Кострец, Шейка, Лопатка, Грудинка, Край, Сердце.

Варка:

Говядина: Огузок, Задняя лодыжка, Ложные ребра, Шейка, Верх лопатопат, Лопатка, Фальшивое филе, Передняя лодыжка, Грудинка, Грудной огузок, Поперечные ребра, Край, Язык, Сердце.
Телятина: Голяшка, Шейка, Толстое плечо, Толстая лопатка, Филе с плеча, Зобная железа, Ножки, Голова, Язык, Сердце, Легкие, Кишки.
Свинина: Ножки (маринованные), Копыта, Затылок, Уши, Лопатка, Грудной огузок, Живот, Сердце, Окорок, Кассельское мясо, Шпигованные ребра, Шпигованная шейка, Вяленое мясо.
Ягнятина: Кострец, Шейка, Лопатка, Грудинка, Край, Сердце, Зобная железа.