Разделка телячьей ножки (голяшки)

Разделка телячьей ножки (голяшки)

Для разделки запечённой телячьей голяшки подготовьте тяжёлую разделочную доску, желательно с желобком для сбора мясного сока, и длинный, тонкий, хорошо заточенный нож.

1. Дайте мясу отдохнуть

После духовки оставьте голяшку на 10-15 минут, неплотно прикрыв листом фольги. За это время мясо немного остынет, и его будет удобнее нарезать, сохранив сочность.

2. Отделите мясо от кости

Оберните выступающую часть кости плотным кухонным полотенцем, чтобы надёжно удерживать голяшку и не обжечься. Установите её на доске в устойчивое положение. Острым ножом аккуратно срезайте мясо вдоль кости, ведя лезвие сверху вниз.

3. Нарежьте мясо поперёк волокон

Переложите отделённое мясо на разделочную доску и придерживайте его мясной вилкой. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см, направляя нож поперёк мышечных волокон. Такая нарезка делает мясо более удобным для жевания.

4. Сохраните мясной сок и кость

Соберите сок, оставшийся на доске, и полейте им мясо перед подачей. Его также можно добавить в соус. Кость сохраните для приготовления бульона. Если не собираетесь использовать её сразу, уберите в холодильник или морозильную камеру.

Альтернативный способ: ресторанная подача

Для эффектной подачи нарезайте мясо тонкими ломтиками непосредственно с кости. Установите голяшку на доске в устойчивое положение, придерживая её через плотное кухонное полотенце, и ведите нож сверху вниз вдоль кости. Постепенно поворачивайте голяшку, снимая мясо со всех сторон. Разложите ломтики на блюде и полейте мясным соком.