Какао-бобы: от стручка до плитки

Какао-бобы являются семенами дерева Теоброма какао — уникального фруктового дерева, название которого переводится как «пища богов». Эти семена созревают внутри крупных стручков, окруженных сладкой белой мякотью, называемой баба.

Растение Теоброма какао предпочитает тропический климат и растет на высотах менее 600 метров. Условия для успешного выращивания включают наличие достаточного количества осадков, хороший дренаж почвы и обильную тень. Чтобы обеспечить такие условия, деревья какао часто высаживают рядом с более крупными фруктовыми деревьями, например, манго, или лиственными деревьями, создающими естественную защиту от солнца.

Какао-бобы не только являются основой для производства шоколада, но и известны своими питательными свойствами, что делает их ценным продуктом с тысячелетней историей.

Выращивание деревьев какао
Какао обычно выращивают мелкие фермеры. Его можно найти в жарких и влажных регионах, в основном в Западной Африке, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии. Существует три основных сорта деревьев какао: Криолло, Тринитарио и Форастеро.

Сбор урожая и дробление стручков
Какао-бобы, содержащие какао-бобы, растут из ствола и ветвей дерева какао. Сбор урожая заключается в извлечении спелых стручков с деревьев и их открытии для извлечения влажных бобов. Стручки пригодны для сбора в течение 3–4 недель, после чего бобы начинают прорастать. Поэтому необходимо собирать урожай через регулярные промежутки времени, поскольку стручки не все созревают одновременно. Стручки собирают вручную, делая чистый надрез через стебель хорошо заточенным лезвием.

Ферментация и сушка
Какао-бобы ферментируют и сушат. После ферментации бобы сушат, желательно на солнце, в течение примерно пяти-семи дней. Бобы раскладывают на циновках, подносах или бетонных полах. Сушка останавливает процесс ферментации и повышает сохранность бобов. Бобы обычно переворачивают или сгребают, чтобы обеспечить аэрацию и равномерность сушки. Скорость сушки во время этого процесса важна для конечного качества какао-бобов. Она не должна быть слишком быстрой, чтобы избежать кислого привкуса. Но если она слишком медленная, это приведет к низкой кислотности, более плохому цвету и высокому содержанию плесени.

Обработка: обжарка и измельчение
Этап переработки обычно включает обжарку и измельчение какао-бобов. Какао обжаривают, чтобы снизить содержание воды и получить насыщенные ароматы и вкус бобов.

После того, как бобы очищены и обжарены, крупка измельчается для получения тонкого какао-ликера при высоких температурах. Какао-ликер может использоваться непосредственно в качестве ингредиента для шоколада. В противном случае его продавливают через мелкое сито, оставляя твердый материал, называемый какао-жмыхом. Извлеченное какао-масло затем фильтруют и хранят в резервуарах в жидкой форме для использования в производстве шоколада. Жмых либо разламывают на более мелкие кусочки и продают на обычных рынках какао, либо измельчают для получения тонкого какао-порошка. Какао-жмых обычно различается по содержанию жира в зависимости от того, сколько жира было выдавлено. Это определяет конечное использование, начиная от питьевого шоколада до хлебобулочных изделий.

Производство и дистрибуция
Для создания шоколада какао-тертое и масло смешивают с такими ингредиентами, как сахар, ваниль, эмульгаторы и молоко. Затем они проходят процесс очистки через ряд роликов. Может быть выполнен дополнительный процесс, называемый коншированием, который длится от нескольких часов до нескольких дней, чтобы дополнительно развить вкус и текстуру. Полученная смесь, часто называемая Кувертюр, отправляется в цистернах в жидком или твердом виде, или ее темперируют и разливают в формы для использования кондитерами и пекарями. В некоторых случаях шоколад Кувертюр используется внутри компании для производства потребительских товаров.