Идеальная жарка мяса: от кусков до отбивных
Мясо, жаренное кусками - одно из самых вкусных мясных блюд. Предназначенное для этого мясо рекомендуется по возможности отделить от костей, посолить и приправить. Как и при тушении, его следует сначала обжарить на сильном огне со всех сторон: при этом образуется поджаристая корочка, а само мясо остается сочным. Затем его необходимо залить небольшим количеством воды и поставить в горячий духовой шкаф. Во время жарения мясо следует периодически смазывать жиром и поливать соком, горячим бульоном или водой. Процесс продолжается до тех пор, пока не выжарится вся вода и подливка не подрумянится.
Мясо молодых животных можно жарить порционными кусками, готовя шницель или отбивные котлеты. Мясо следует нарезать строго поперек волокон, удалив сухожилия, пленки и, в некоторых случаях, кости. Куски нужно слегка отбить, а края надрезать. Далее мясо солят и «лакируют» - смачивают в сыром яйце и обваливают в сухарях, после чего немедленно начинают жарить. Для этого процесса подходят только те жиры, которые можно доводить до высокой температуры без подгорания. Рекомендуется использовать растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир или белый пищевой жир (100% маргарин).
На сковороде жир растапливают слоем в палец или чуть больше, чтобы мясо было погружено в него на половину своей толщины. Через несколько минут куски следует перевернуть и поджарить с другой стороны. Затем огонь уменьшают и жарят мясо до полной готовности. Чтобы определить степень прожарки, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть куска. Если мясо готово, при проколе появится бесцветный сок, а если не готово - красноватый. Кроме того, готовое мясо должно прокалываться вилкой очень легко.
Готовое мясо перекладывают на заранее разогретое блюдо. Для улучшения вкуса и аромата рекомендуется сбрызнуть его растопленным коровьим маслом. Жареное мясо следует подавать на стол немедленно, так как после остывания или долгого ожидания оно твердеет, теряя свою сочность, вкус и аромат.