Секреты правильного тушения мяса
Мясо следует тушить в кастрюле, казане или сотейнике с хорошо прилегающей крышкой. Перед приготовлением порционные куски нужно слегка отбить, посолить, приправить специями и быстро обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Это поможет сохранить мясные соки внутри.
Если получение зажаристой корочки нежелательно (например, при приготовлении легких диетических блюд), мясо просто опускают в посуду с небольшим количеством растопленного жира или масла и сразу заливают горячей водой либо бульоном.
Обжаренное мясо тушат на основе из пассерованного лука и кореньев, которые придают блюду насыщенный вкус и аппетитный аромат. Важно помнить, что добавляемая жидкость должна покрывать куски лишь наполовину, а сам процесс приготовления должен проходить на самом слабом огне при едва заметном бульканье.
Основные овощи (картофель, морковь, капусту) закладывают в кастрюлю только тогда, когда мясо станет достаточно мягким, иначе за время долгого тушения они превратятся в бесформенную кашу. Если вам попался жесткий отруб, добавьте в бульон немного кислой среды - ложку томатной пасты, сметану или немного сухого вина, это поможет быстрее и деликатнее размягчить волокна.
