Обжаривание свиного жаркого с хрустящей корочкой

Размягчение кожи и подготовка мяса

Для получения идеальной хрустящей корочки кожу свиного жаркого (окорока или лопатки весом 1-1,2 килограмма) нужно предварительно размягчить. Положите кусок кожей вниз в широкую кастрюлю или глубокую форму, налейте немного кипятка (буквально на 1-2 сантиметра) и проварите на плите или в духовке 10-15 минут. Это предотвратит сильное стягивание кожи при запекании и позволит легко сделать ровные надрезы.

Нарезка и использование специй

Достаньте мясо и тщательно обсушите кожу бумажными полотенцами - влага является главным врагом хрустящей корочки. Острым ножом сделайте на коже глубокие надрезы в виде ромбов или квадратов. Важно прорезать саму кожу и слой жира, но не задеть мясо, иначе вытечет ценный сок. Натрите мясную часть (но не кожу) солью, черным перцем и тмином. В надрезы на коже обильно вотрите крупную морскую соль - она вытянет лишнюю влагу и обеспечит характерный хруст.

Первый этап запекания в духовке

На дно формы для запекания налейте горячую воду слоем около 0,5 сантиметра. Положите жаркое кожей вниз, рядом можно добавить несколько свиных костей для наваристости будущего соуса. Накройте форму плотной крышкой или фольгой и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут. На этом этапе происходит активное вытапливание подкожного жира.

Формирование корочки и добавление овощей

Снимите крышку и аккуратно переверните жаркое кожей вверх. Верните форму в духовку еще на 45-50 минут. Примерно за 35 минут до конца готовки добавьте к мясу крупно нарезанные морковь и луковицу. Чтобы корочка стала золотистой, периодически смазывайте ее темным пивом или крепким соляным раствором с помощью кулинарной кисти. В последние 10-15 минут можно включить режим конвекции или гриль, чтобы кожа максимально вздулась и поджарилась.

Отдых мяса и приготовление соуса

Готовое жаркое переложите на решетку и обязательно дайте ему отдохнуть 15-20 минут при комнатной температуре. Не накрывайте мясо фольгой, иначе корочка быстро отмокнет от пара. Тем временем слейте из формы выделившийся сок с овощами, снимите лишний жир с поверхности. Добавьте немного мясного бульона, проварите жидкость, загустите разведенным в холодной воде кукурузным крахмалом и процедите через мелкое сито. Нарежьте жаркое порционными ломтиками и подавайте с горячим соусом.