Лук зеленый и лук репчатый
;)
Лук (Allium) - род многолетних травянистых растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), объединяющий более 900 видов. К наиболее известным относятся репчатый лук, порей, шалот, батун, слизун и многоярусный лук. В природе представители рода широко распространены в Северном полушарии. Лук используют практически во всех кухнях мира - как в свежем виде, так и для приготовления самых разных блюд.
У зеленого лука кончики не должны быть засохшими или вялыми. Перья должны быть сочными, упругими и иметь насыщенный зеленый цвет.
Хранят зеленый лук в холодильнике. Перед этим его лучше промыть, тщательно обсушить и поместить в контейнер или пакет. Его также можно заморозить или высушить, хотя при сушке часть витамина С теряется.
Луковицы выбирайте твердые, плотные, хорошо высушенные, с гладкой блестящей шелухой без признаков плесени и прорастания. Хранят их в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте. Один из традиционных способов хранения - заплетать лук в косички.
Зеленый лук лучше есть свежим, а в горячие блюда добавлять в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Так сохраняется больше витаминов и ароматических веществ.
Самая сочная и богатая полезными веществами часть зеленого лука находится у основания белой ножки, поэтому ее не стоит полностью срезать.
Если хочется уменьшить горечь репчатого лука, его можно ненадолго ошпарить кипятком. Однако часть витамина С и некоторых других веществ при этом разрушается. Более щадящий способ - промыть нарезанный лук холодной водой или ненадолго замариновать.
Лук содержит природные сахара, количество которых зависит от вида, сорта и условий выращивания. Кроме того, он богат пищевыми волокнами, в том числе инулином, пектинами, органическими кислотами, эфирными маслами и серосодержащими соединениями.
Он содержит флавоноиды, прежде всего кверцетин, а также кемпферол, витамины группы B, витамин С, фолиевую кислоту, каротиноиды (в зеленых листьях), калий, кальций, фосфор, железо и другие минеральные вещества.
Одной из характерных особенностей лука является содержание летучих серосодержащих соединений, традиционно называемых фитонцидами. Эти вещества обладают антимикробной активностью и способны подавлять рост некоторых бактерий и грибов в лабораторных условиях. Однако считать лук заменой лекарственным средствам нельзя.
Специфический запах и вкус обусловлены соединениями серы и эфирными маслами, которые образуются при повреждении тканей луковицы.
Чтобы уменьшить запах после употребления лука, можно пожевать свежую петрушку, мяту или яблоко, а также тщательно почистить зубы. Некоторым помогает зеленый чай благодаря содержанию полифенолов.
В зеленом луке витамина С обычно больше, чем в репчатом, поэтому он особенно ценен весной и в начале лета как дополнительный источник этого витамина.
Кверцетин, содержащийся в луке, является природным антиоксидантом. Он изучается благодаря своим противовоспалительным свойствам и потенциальной роли в снижении риска некоторых хронических заболеваний. Кроме того, в луке присутствует кемпферол - растительный флавоноид, который также обладает антиоксидантной активностью.
Термическая обработка практически не влияет на содержание железа, однако его количество в луке невелико и само по себе не покрывает суточную потребность организма.
Лук стимулирует аппетит и может способствовать секреции пищеварительных соков. Витамин С, содержащийся в луке, участвует в нормальном функционировании иммунной системы.
В народной медицине лук используют при простудных заболеваниях, кашле и насморке. Запеченный лук традиционно применяют при некоторых воспалительных процессах кожи, хотя эффективность подобных методов подтверждена ограниченно.
Регулярное употребление овощей семейства луковых связывают с благоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему. Однако лук не является лекарством и не может заменить назначенное врачом лечение.
В СССР выпускались препараты «Аллилчеп» и «Аллилглицер», изготовленные на основе репчатого лука. Их применяли в медицинской практике при отдельных заболеваниях, однако сегодня они практически не используются и не входят в число современных широко применяемых лекарственных средств.
Согласно традиционной Аюрведе, сырой лук обладает острым и сладковатым вкусом, оказывает согревающее действие, стимулирует пищеварение и аппетит. В разных школах Аюрведы его влияние на баланс дош описывается по-разному.
Во многих направлениях аюрведической и йогической традиции лук и чеснок рекомендуют ограничивать людям, практикующим медитацию и духовные дисциплины. Считается, что эти продукты усиливают раджас - качество активности, возбуждения и эмоциональной импульсивности. Следует отметить, что эти представления относятся к традиционной философии Аюрведы и не имеют подтверждения современной доказательной медициной.
Вместе с тем в аюрведической практике лук традиционно используют как средство при простуде, насморке, ангине, некоторых заболеваниях дыхательных путей, а также как мочегонное, общеукрепляющее и противопаразитарное средство. Многие из этих способов применения основаны на многовековом опыте традиционной медицины, однако их эффективность не всегда подтверждена клиническими исследованиями.
