Как сварить прозрачный и вкусный бульон
Качественно сваренный бульон определяет вкус многих блюд. Он служит основой не только для супов, но и для различных соусов, подлив и заливных блюд.
Для приготовления насыщенного бульона мясо рекомендуется нарезать небольшими кусками, а кости предварительно раздробить. Это помогает быстрее извлечь вкус и ароматические вещества.
Чтобы ускорить приготовление мясного бульона, мясо можно нарезать поперек волокон крупными полосками или приготовить небольшие фрикадельки.
Для приготовления одной порции бульона обычно используют около двух стаканов холодной воды. Во время варки часть жидкости испаряется, поэтому доливать воду в процессе приготовления нежелательно - это может ухудшить вкус бульона.
При варке бульона сначала в холодную воду кладут кости, а после закипания добавляют мясо. Такой способ помогает сохранить часть питательных веществ и улучшает вкус готового блюда.
Варить бульон рекомендуется на слабом огне. Сильное кипение делает его мутным и ухудшает прозрачность.
Образующуюся пену многие хозяйки снимают для получения более прозрачного бульона. Однако часть питательных веществ действительно содержится в этой пене.
Если пена опустилась на дно, можно добавить немного холодной воды - тогда она снова поднимется на поверхность и ее будет легче удалить.
Для особенно прозрачного бульона его рекомендуется периодически процеживать через сито или марлю.
Для варки бульона домашнюю птицу обычно помещают в холодную воду. Если же птицу готовят как второе блюдо и хотят сохранить ее сочность, ее лучше опускать уже в горячую воду.
При приготовлении куриного бульона часто не используют лавровый лист, так как он может перебивать нежный аромат птицы.
Если бульон планируется использовать для соусов, заливных блюд или мясного сока, его солят минимально или не солят совсем.
Лавровый лист обычно добавляют в первые блюда примерно за 5 минут до окончания варки, а во вторые - за 10 минут. При слишком долгой варке он может придать блюду горечь.
Не рекомендуется исправлять пересоленный бульон простым добавлением воды, так как вкус становится менее насыщенным. В некоторых случаях используют мясную оттяжку или добавляют несоленые продукты.
Готовый бульон желательно хранить только процеженным, перелив его в чистую стеклянную или эмалированную посуду.
В холодильнике бульон обычно хранят не более нескольких суток. Для более длительного хранения его можно заморозить небольшими порциями.
Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует нагревать на слабом огне и снимать сразу после начала кипения.
Крышку при разогреве лучше закрывать неплотно, чтобы пар свободно выходил и жидкость не мутнела.
Для более насыщенного вкуса в бульон часто добавляют морковь, лук и коренья. Овощи придают блюду аромат и золотистый оттенок.
Небольшое количество свежей зелени, добавленное перед подачей, делает вкус бульона более ярким и свежим.
