Как правильно разделывать рыбу
Сначала необходимо промыть рыбу под холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники. Чтобы чешуйки не разлетались по сторонам, положите рыбу в полиэтиленовый пакет. Крепко держа тушку за хвост, ножом счистите всю чешую по направлению от хвоста к голове. После этого отрежьте голову и разрежьте рыбу вдоль живота. Выньте все внутренности и тщательно промойте рыбу под струей холодной воды. В завершение уберите все пленки внутри рыбы, отделите мембрану и немного посыпайте солью.
Очищенную рыбу положите на бок и сделайте диагональный разрез, начав от головы - резать нужно до костей, не перерезая их. Повернув рыбу к себе хвостом, разрежьте мякоть до центра хребта. Скользя ножом по костям, отрезайте филе короткими рывками, затем повторите то же самое с другой стороны рыбы. Чтобы снять кожу, положите филе кожей вниз, крепко держите за хвост и сделайте надрез через всю мякоть до самой кожи. Поверните нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове. Продвигайте нож между кожей и мякотью, совершая пилящие движения и срезая мякоть, которая будет скручиваться по мере продвижения к голове.
Чуть ниже головы сделайте V-образный надрез до костей, но не перерезайте их. Повернув рыбу к себе хвостом, сделайте длинный разрез вдоль всей рыбы через всю мякоть до самых костей. Начиная от головы, всуньте кончик ножа в разрез и поверните лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделяйте филе от костей. Затем поверните рыбу к себе головой и так же отделите второе филе, на этот раз начав с хвоста. Положите филе кожей кверху, сделайте маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Подсуньте кончик ножа под кожу и отделите ее. После этого просуньте большой палец между кожей и мякотью и отрывайте кожу, продвигая руку к голове. Крепко держа рыбу за хвост, окончательно оторвите кожу от хвоста к голове.
В выпотрошенной рыбе просуньте небольшой, хорошо наточенный нож с острым кончиком под косточки и освободите их от рыбной плоти с обеих сторон хребта. Высвободите хребет с помощью ножа, стараясь не пропороть кожу. Затем ножницами аккуратно отрежьте хребет у хвоста и у головы. Теперь можно начинить рыбу и закрепить боковой разрез суровой ниткой или обычными деревянными зубочистками.
Положите выпотрошенную сельдь животом вниз и нажмите на хребтовую кость так, чтобы обе стороны рыбы расправились, затем переверните ее. Начиная с головы, просуньте большой палец под кость, приподнимите хребет и отделите его от плоти целиком. У хвостового конца отрежьте хребет ножницами. После этого разложите начинку и закатайте рулет в направлении от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколите получившийся рулет.
