Говядина Веллингтон - правильное запекание в тесте
;)
Перед началом приготовления центральную часть говяжьей вырезки необходимо тщательно обсушить бумажными полотенцами, щедро посолить и поперчить. Быстро обжарьте мясо со всех сторон на раскаленной сковороде с каплей масла. Этот шаг запечатает соки, создаст румяную корочку и предотвратит усадку филе в духовке. После обжарки вырезку нужно полностью остудить на решетке или убрать в холодильник, иначе остаточное тепло расплавит структуру слоеного теста раньше времени.
Охлажденное слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт, размер которого позволит полностью обернуть мясо. Отступив около 3 см от края, выложите слой мелко нарубленного телячьего фарша (или классического грибного дюкселя с печеночным паштетом) по длине и ширине филе. Положите остывшую говядину на базу и равномерно покройте ее оставшимся фаршем со всех сторон. Чтобы тесто гарантированно не размокло от мясных соков, между фаршем и тестом часто прокладывают тонкие ломтики пармской ветчины или несладкие блинчики. Края теста слегка смажьте взбитым яичным желтком для надежной склейки.
Аккуратно заверните мясо в тесто так, чтобы основной шов оказался внизу. Выступающие излишки ровно обрежьте ножом. Концы рулета плотно защипните и подверните под низ изделия, надежно запечатывая все стыки, чтобы сок не вытекал на противень. Для идеальной фиксации формы заготовку рекомендуется плотно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 15-20 минут перед отправкой в духовку.
Переложите охлажденный рулет на противень, застеленный пекарской бумагой. Равномерно смажьте поверхность теста яичным желтком для получения глянцевой золотистой корочки. Обязательно сделайте сверху несколько аккуратных проколов вилкой или небольших надрезов кончиком ножа - через эти отверстия будет беспрепятственно выходить пар. При желании украсьте верх узорами из остатков теста. Выпекайте блюдо в разогретой духовке согласно вашему рецепту. После извлечения из печи обязательно дайте мясу отдохнуть 10-15 минут при комнатной температуре. Только после этого срежьте оба конца рулета, чтобы выпустить остатки пара и стабилизировать мясной сок, а затем нарезайте блюдо порционными ломтиками.
