Отделение от костей свиного филе
;)
Свиная корейка или филе на кости - отличный кусок для запекания. Чтобы получить ровный мясной пласт для рулета или фаршировки, важно аккуратно удалить кожу, лишний жир и кости, сохранив форму мяса.
Срежьте с внешней стороны филе кожу и большую часть жира, оставив только тонкий ровный слой - он защитит мясо от пересыхания. Переверните кусок и удалите жир и плёнки с внутренней стороны, чтобы мясо было мягким и равномерно прожаривалось.
Маленьким острым ножом аккуратно отделите рёбра от мяса, ведя лезвие вдоль костей. Старайтесь не оставлять мясо на костях - нож должен идти плотно по поверхности. Когда рёбра освобождены, отломите их от хребта или срежьте ножом.
Сделайте продольный надрез вдоль хребта, пока нож не упрётся в мелкие позвонки. Держа нож под углом, аккуратно вырежьте позвонки, освобождая их от мяса. После удаления позвонков отделите хребет по всей длине, сохраняя целостность мясного пласта.
Разверните мясо, выровняйте толщину при необходимости (можно слегка отбить). Скатайте филе в рулет, располагая жирную сторону сверху - она будет таять и пропитывать мясо. Обвяжите рулет суровой кулинарной ниткой, фиксируя его по всей длине, чтобы он держал форму при запекании.
Фаршированное жаркое получается более сытным и ароматным.
Основа для начинки: рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница, кускус.
Добавки: орехи, травы, специи, овощи, сухофрукты.
Начинку распределяют по внутренней стороне филе перед сворачиванием.
