Советы по хранению и приготовлению мяса
Чтобы определить доброкачественность мяса, надавите на него пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро выравнивается - мясо свежее и пригодно для приготовления.
Свежая говядина обычно имеет насыщенный красный цвет, свинина - светло-розовый, а поверхность мяса должна быть слегка влажной, но не липкой.
Чтобы замороженное мясо оттаяло равномерно, его следует поместить в кастрюлю и оставить при комнатной температуре около 18-20°С. Не рекомендуется ставить мясо в слишком теплое место или заливать водой, так как это может ухудшить вкус и снизить питательность продукта.
Мясо можно разделывать даже при неполной разморозке. Однако современные рекомендации по безопасности питания советуют размораживать мясо постепенно в холодильнике - так лучше сохраняются его свойства и снижается риск размножения бактерий.
Оптимальная температура воды для промывания мяса составляет около 25-30°С. После промывания мясо желательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы при жарке образовывалась более аппетитная корочка.
Мясо и кости для приготовления супов закладывают только в холодную воду. Чтобы бульон получился насыщенным, суп сначала доводят до кипения на сильном огне, своевременно снимая пену, а затем варят при слабом кипении.
Из 1 кг сырого мяса без костей обычно получается около 600 г вареного или примерно 650 г жареного мяса.
Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до тепловой обработки, поскольку соль вызывает преждевременное выделение мясного сока. Это может сделать блюдо менее сочным.
Мясо, приготовленное крупным куском, обычно получается более сочным и ароматным, чем мелко нарезанное.
Чтобы мясо быстрее приготовилось, его можно предварительно слегка отбить кухонным молотком.
Мясо станет более мягким и сочным, если за 2-3 часа до приготовления смазать его горчицей.
Чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура духовки при жарке.
Перед жаркой необходимо удалить крупные жилы, а края больших кусков слегка надрезать, чтобы мясо не деформировалось при нагревании.
При жарке мяса не следует накрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать слишком плотно друг к другу. Это помогает получить румяную корочку.
Мясо, приготовляемое на решетке, рекомендуется солить и перчить только в конце жарки или сразу после снятия с огня. Соль делает сырое мясо более влажным, а перец при сильном нагревании может пригореть и придать горечь.
Не следует часто переворачивать мясо во время жарки. Его переворачивают только после того, как одна сторона уже хорошо подрумянилась.
При мариновании молодой баранины, говядины и мяса домашней птицы уксус желательно полностью или частично заменять сухим белым вином. Это помогает сохранить более мягкий вкус мяса.
Для мяса диких животных уксус обычно сохраняют в составе маринада, так как он помогает смягчить специфический запах.
Панировку следует наносить непосредственно перед обжариванием, иначе она может размокнуть.
Котлеты считаются готовыми, если при нажатии выделяется прозрачный сок. Внутри готовое изделие должно иметь равномерный серый цвет без розовых участков.
Натуральные и фаршированные котлеты из птицы и дичи рекомендуется подавать сразу после приготовления, так как при длительном хранении их вкус ухудшается.
Отварное мясо, птицу, ветчину и язык желательно хранить в небольшом количестве бульона под крышкой - это помогает сохранить сочность.
Поджаренные порционные куски мяса лучше готовить незадолго до подачи, поскольку при хранении они постепенно теряют вкус и аромат.
Перед помещением сырого мяса в холодильник рекомендуется снять упаковку, переложить продукт в эмалированную или керамическую посуду и прикрыть салфеткой.
Мясо желательно хранить в холодном месте, но не на открытом льду, так как это может ухудшить его вкусовые качества.
После контакта с сырым мясом необходимо тщательно мыть руки, ножи и разделочные поверхности. Это помогает предотвратить перенос бактерий на другие продукты.
Телятина и свинина должны проходить полную тепловую обработку. В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины, их не рекомендуется подавать полусырыми.
