Готовим мясо
Для приготовления лучших блюд выбирайте мясо светло-розового цвета - оно должно быть свежим, без лишней крови. Чтобы вареное мясо сохранило максимум сочности, закладывайте его только в кипящую воду и продолжайте готовить при слабом кипении бульона.
Сделать жесткие куски мяса мягче можно несколькими способами: смочите их лимонным соком перед жаркой или положите на пару часов в холодное молоко. Для крупных отрубов отлично подойдет горчица - смажьте ею мясо со всех сторон на несколько часов, а перед приготовлением просто промойте и слегка посолите.
Свиные отбивные станут сочнее, если за пару часов до жарки смазать их смесью растительного масла и уксуса. Шницель приобретет особую нежность, если перед панировкой подержать мясо в воде с добавлением уксуса. Чтобы панировка не осыпалась при жарке, добавьте в нее каплю масла или подержите панированные куски в холодильнике перед отправкой на сковороду.
При приготовлении бифштекса обязательно удаляйте все пленки и нарезайте мясо строго поперек волокон. Чтобы при отбивании молоток не прилипал к волокнам и не рвал их, делайте это через слой пищевой пленки или целлофана. Помните о соли: мелко нарезанные куски солят в середине процесса, а мясо для быстрой жарки - непосредственно перед приготовлением.
При запекании в духовке регулярно поливайте мясо выделяющимся соком или горячим бульоном для образования аппетитной корочки. Никогда не поливайте телятину водой во время жарки, иначе она станет волокнистой. Если вы готовите рагу и оно получилось слишком густым, просто добавьте немного бульона или соуса.
Определить степень прожарки можно по цвету сока при проколе: красный сок означает сырое мясо, розовый - среднюю прожарку, а прозрачный - полную готовность. Свинина всегда должна быть прожарена полностью, при нажатии становясь плотной и упругой. Для пикантности добавьте в жаркое немного карри, а для легкого аромата чеснока опустите в блюдо на вилке надрезанный зубчик на несколько секунд.
Чтобы устранить специфический запах баранины, замочите мясо в свежем молоке за час до готовки, а затем натрите чесноком. При мариновании молодой ягнятины лучше отказаться от агрессивного уксуса в пользу сухого вина - это подчеркнет благородный вкус мяса и сделает его структуру более деликатной.
