Как правильно снимать кожу с рыбы
С молодой рыбы кожу, как правило, не снимают - она достаточно нежная и хорошо усваивается. Очищать от кожи следует только старую, крупную рыбу, а также те виды, у которых она слишком толстая, грубая и плохо переваривается. Кроме того, кожу обязательно удаляют в том случае, если из филе планируется готовить рыбный фарш или нежные котлеты.
Чтобы снять с рыбы кожу, ее следует аккуратно надрезать вдоль всего хребта и плавно тянуть в направлении брюшка. Если кожа прочно прикреплена к мякоти, снимать ее нужно с помощью тонкого ножа, деликатно подрезая и легко отделяя им кожу от мяса.
Чтобы снять кожу с угря, ее следует надрезать по кругу у самой головы. Затем рыбу нужно надежно подвесить за голову хвостом вниз и стягивать кожу чулком (не разрезая на хребте) по направлению вниз. Чтобы скользкий угорь не вырывался из рук, пальцы рекомендуется предварительно обмакнуть в крупную соль. При чистке нужно помнить важную физиологическую деталь: желчный пузырь у этой рыбы помещается непосредственно под кожей, вблизи головы, поэтому действовать следует предельно осторожно, чтобы не раздавить его и не испортить мясо горечью.
У камбалы чаще всего удаляют только плотную темную кожу. Чтобы снять ее, нужно сделать надрез на хребте, затем отрезать хвост и аккуратно стянуть кожу от хвоста в направлении головы.
