Японская кухня
Сегодня японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять свою специфику: большой удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: самая свежая рыба, спелые фрукты, сверкающий чистотой рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Именно на этом и основана вся кухня у японцев.
Еще одна особенность японской кухни заключается в ее сезонности, как, например и у французов. То, что японцы едят летом, они не станут есть зимой. Не подвержена изменениям лишь одна особенность японской кухни - очень большое внимание уделяется общей атмосфере места трапезы и внешнему виду блюд.
О времени года японскому гурману должны говорить не только икебана или сюжет картины, который должен обязательно присутствовать в помещении. Вкус и цвет кушаний, размеры, форма и фактура посуды - все должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять сидящему за столом человеку высокое эстетическое удовольствие.
Так, если в посуде превалирует керамика, да еще темных и красных тонов, то за окно уже можно не смотреть - там зима. Сказывается сезон и на форме японских чайных чашек - в холода чай подают в вытянутых, цилиндрических чашках, о которые так приятно погреть руки.
Но самое главное место на японском столе во все времена года занимают, безусловно, рис, рыба и морепродукты. Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды.
Морепродукты, рыба и рис - основные составляющие японской кухни. И на основе этих компонентов японцы творят поистине кулинарные шедевры.
Основной принцип заключается в том, что обычно японские повара подвергают сырье самой минимальной тепловой обработке. Зная это, нетрудно понять и другую, самую важную особенность японской кухни - в ней много блюд из сырой, а, точнее, из только что выловленной морской или речной рыбы.
Для их приготовления часто не нужен огонь - достаточно острейших ножей, которыми мастерски владеют японские повара. Многие с недоверием относятся к японской кухне из-за сырой рыбы, однако в действительности никакой опасности нет, поскольку всегда первостепенной заботой было обеззараживание, секрет которого японцы хранят в тайне.
Хотя известно, что если рыбу заморозить, а потом разморозить, то она действительно теряет все вредные свойства.
Для иностранца знакомство с японской кухней нередко начинается с сасими - типично японского и одновременно самого экзотического для приезжих блюда.
Сейчас уже многие знают, что сасими - это просто кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус с пастой из протертого японского хрена васаби, который является главным антисептиком в японской кухне.
В качестве дополнения к сасими идут растения, известные в японской кухне своей свежестью и также являющиеся природными антисептиками: это лук, огурцы, мята и японская редька.
Наиболее интересным для новичка вариантом этого блюда считается икидзукури. Готовится оно из еще живой рыбы, которая уже нарезана поваром так, что ее можно кусочек за кусочком разбирать палочками для еды.
Такой обработке подвергаются, как правило, пресноводный карп или морской окунь. Карпа при этом украшают красными кусочками мяса японского тунца, белыми ломтиками свеженарезанного кальмара, креветками и моллюсками.
Визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом.
Множество видов суси можно свести к четырем основным разновидностям.
Первый вид - нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта.
Второй вид - макидзуси, или норимаки суси. Это рисовый рулет с начинкой из свежего огурца или кусочков тунца, завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори.
Третий вид - осидзуси или хакодзуси. Это рис, уложенный в маленький деревянный ящичек и украшенный сверху рыбой.
Четвертый вид - тирасидзуси. Это рис, выложенный на блюде и посыпанный кусочками морепродуктов, овощами и омлетом.
Японцы очень любят употреблять малоизвестные европейцам овощи, обладающие полезными свойствами. Среди них корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, бобы, разновидность картофеля ямс, корень лопуха гобо и грибы сиитакэ.
Считается, что эти продукты особенно полезны для поддержания тонуса организма и нормального обмена веществ.
Грибы сиитакэ, например, известны своими свойствами укреплять иммунитет.
Еще одной важной особенностью японской кухни является широкое использование сои во всех видах и практически со всеми продуктами.
Соя богата растительным белком и содержит большое количество полезных веществ, включая витамины группы B и E, а также микро- и макроэлементы.
Соевое масло содержит лецитин и холин, которые играют важную роль в работе клеточных мембран и обмене веществ.
Соя считается полезной для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, пищевой аллергией на животные белки и нарушениями обмена веществ.
Еще одним отличием японской кухни от европейской является использование палочек для еды - хаси.
В Японию палочки пришли из Китая примерно в XII веке и первоначально изготавливались из бамбука.
Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры.
Со временем хаси стали не только столовым прибором, но и настоящим произведением искусства. Их покрывают лаком, украшают узорами и инкрустируют перламутром.
Современные палочки могут быть изготовлены из дерева, бамбука, кости и других материалов.
Среди напитков, пользующихся большой популярностью у японцев, особенно известен зеленый чай - отя.
Его подают как в начале, так и в конце трапезы, а пьют маленькими глотками из расписных пиал.
Не менее знаменит сакэ - рисовое вино, известное в Японии с XVII века.
В древности сакэ изготавливали при императорском дворе и при синтоистских храмах, а сам напиток являлся обязательной частью религиозных праздников.
Сакэ разливают в специальные керамические бутылки токкури и употребляют как холодным, так и подогретым до температуры 45-50 градусов.
Пьют сакэ небольшими глотками из маленьких чашечек очоко.
В Японии также популярны фруктовые вина - сливовые и яблочные, напоминающие по вкусу терпкий компот.
Даже выучив названия японских блюд, невозможно до конца понять всю глубину отношения японцев к культуре питания и традициям приготовления пищи.
Эти знания формировались веками, бережно хранились и передавались из поколения в поколение, став неотъемлемой частью японской культуры.
