Тайская кухня - баланс вкусов и гастрономия
Тайская кухня считается одной из самых ярких и узнаваемых кухонь мира. Ее основой является гармоничное сочетание пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Сладость чаще всего придают блюдами сахарный тростник и кокосовое молоко, кислый вкус создают лимон и неспелое манго, соленый оттенок обеспечивает знаменитый тайский рыбный соус, горечь придают некоторые овощи и травы, а остроту - перец чили.
С первого раза определить доминирующий вкус блюда бывает непросто, поскольку тайские повара стремятся к сложному и многослойному сочетанию ингредиентов. При этом вкус зависит не только от используемых продуктов, но и от мастерства повара. В Таиланде практически отсутствуют строгие стандарты приготовления пищи - важнее сохранить общую философию кухни и баланс вкусов.
Тремя главными компонентами тайской кухни считаются рис, соус чили и кокосовое молоко. Особое внимание уделяется также подаче блюд и сервировке стола, которые нередко полностью зависят от предпочтений повара и традиций региона.
Формирование тайской кухни происходило под сильным влиянием китайской и индийской культур. Историки полагают, что предки тайцев пришли из юго-западных провинций Китая, поэтому многие гастрономические традиции имеют китайские корни.
Большое влияние на местную кухню оказали природные особенности Юго-Восточной Азии - тропические растения, рыба, морепродукты, специи и дичь. Со временем тайская кухня впитала в себя и элементы кулинарных традиций соседних стран - Малайзии, Лаоса, Бирмы, Японии и Китая.
В XVII веке португальцы привезли ко двору короля Нарая разнообразные сладости и десерты. Уже в XVIII веке во дворце появились индийский карри и блюда мусульманской кухни. Благодаря этому тайская кухня постепенно превратилась в уникальное гастрономическое направление с оригинальными и насыщенными вкусами.
Тайцы очень внимательно относятся к балансу вкусов и сочетанию продуктов. В местной культуре питания принято комбинировать разные блюда, чтобы они дополняли друг друга. Например, острые супы могут подаваться вместе с рисом, кокосовыми блюдами или фруктами.
Рис занимает центральное место в тайской кухне и фактически заменяет хлеб. Без него сложно представить традиционный прием пищи. Его подают практически ко всем основным блюдам.
Традиционно блюда тайской кухни можно разделить на четыре основные категории:
1. Обычные приготовленные овощи с кисловатым вкусом.
2. Овощные и мясные салаты, которые могут быть сладкими, кислыми или острыми.
3. Неострые блюда, приготовленные на пару или быстро обжаренные, а также супы, напоминающие китайскую кухню.
4. Острые блюда с кокосовым молоком или без него, включая салаты и пряные закуски.
Тайский этикет считается важной частью национальной культуры. Многие традиции соблюдаются независимо от социального положения человека и его профессии.
Использование ножей во время еды практически не предусмотрено, поскольку продукты обычно заранее нарезаются небольшими кусочками. Традиционный тайский ужин представляет собой настоящий гастрономический праздник, во время которого на столе одновременно присутствуют основные блюда, салаты, закуски и десерты.
Начинать трапезу можно как с салата, так и с кокосового пудинга. Супы часто едят одновременно с другими блюдами, делая по несколько ложек между основными угощениями.
Если посетитель хочет соблюдать европейский порядок подачи, блюда необходимо заказывать отдельно. В противном случае большинство заказов принесут одновременно.
Еще одной особенностью тайской культуры является коллективное употребление пищи. В местных ресторанах блюда обычно ставят на общий вращающийся стол, и каждый гость берет себе порцию самостоятельно.
Соус чили занимает особое место в тайской кухне. Его добавляют практически во все блюда. Помимо кулинарии, чили традиционно используется и в народной медицине.
Во время Второй мировой войны местные лекари применяли чили для обработки открытых ран. Сегодня его считают популярным средством при простудных заболеваниях, бронхитах и некоторых болезнях дыхательных путей. Также чили используют при лечении отдельных желудочно-кишечных заболеваний.
Чтобы познакомиться с настоящей тайской кухней, вовсе не обязательно посещать дорогие рестораны. Уличная еда в Таиланде считается важной частью гастрономической культуры страны и пользуется огромной популярностью как среди местных жителей, так и среди туристов.
По вкусовым качествам блюда уличных торговцев часто почти не уступают ресторанным. Многие закуски готовятся заранее, однако особенности тайской кухни позволяют сохранять насыщенный вкус и аромат даже после приготовления.
Каждый продавец обычно специализируется на определенных блюдах. Одни предлагают куриные закуски, другие готовят кальмаров, рисовые сосиски или морепродукты.
Особой популярностью пользуются тайские салаты. Среди них можно встретить салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок, а также знаменитый салат из папайи под названием som tam.
Фрукты считаются одними из самых почитаемых продуктов в Таиланде. Благодаря теплому климату здесь круглый год выращивают бананы, манго, ананасы, арбузы, тамаринд, кокосовые орехи, финики, апельсины, грейпфруты и множество других экзотических фруктов.
С января по апрель в стране собирают виноград, яванские яблоки, мандарины, арбузы и гранаты. Позже начинается сезон ананасов, манго и знаменитого дурьяна. В июле созревают лонганы, лангсаты, ююбы, рамбутаны и сахарные яблоки. Затем снова приходит сезон мандаринов, винограда и арбузов.
Некоторым фруктам в Таиланде посвящают отдельные фестивали и праздничные шествия. В начале апреля в городе Чачоенгсао проходит фестиваль Пает Риу, посвященный манго.
В июле в Чантабури проводится выставка экзотических фруктов, главным символом которой считается дурьян. В сентябре недалеко от Бангкока, в Накхон Патхоме, организуют красочную лодочную процессию в честь помело. Лодки украшают фруктами и цветами, создавая яркое праздничное зрелище.